CONEJO A DOS TEXTURAS

Ingredientes:
• 1\2 conejo
• 30 gr de habitas confitadas
• 50 gr de cous-cous
• 10 gr de jamón
• 100 gr de maíz
• Un chorro de oloroso
• Hígados del conejo
Ingredientes para la pata del conejo:
• 1 pata de conejo
• 1 bolsa de vacío
• Aceite
• Romero(se puede sustituir por cualquier hierba aromática)
Ingredientes para las chuletas, el solomillo y el lomo:
• Sal
• Pimienta
Ingredientes para la mano del conejo:
• Sal
• Pimienta
• Un poco de harina
• Aceite
Ingredientes para el fondo:
• 1 diente de ajo
• 1\4 de cebolla
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos
• Hígados
• Cabeza y los huesos
• Agua
Ingredientes para el cous-cous:
• 50 gr de cous-cous
• 1 diente de ajo
• 1\4 de cebolla
• 30 gr de habitas confitadas
• 10 gr de cilantro
• 10 gr de cebollino
• La carne de un tomate
• Sal
• Pimienta blanca
• 3 cuharadas de oloroso
• Aceite
• Una nuez de mantequilla
Ingredientes para la salsa de maíz:
• 100 gr de maíz
• Caldo de la lata del maíz
• Sal
• Pimienta blanca
Elaboración de la pata del conejo:
Meter la pata del conejo en la bolsa de vacío con un poco de aceite y el romero, luego cerrar la bolsa e introducir en la roner a 80ºC durante dos horas. Sacar y enfriar rápidamente en agua con hielo.
Elaboración de las chuletas, el solomillo y el lomo:
Salpimentar y reservar hasta el final porque irán marcadas a la plancha.
Elaboración de la mano del conejo:
Salpimentar la mano, espolvorear un poco de harina sin cubrir la mano entera y sellar en una sartén. Luego meterla en el fondo
Elaboración del fondo:
Rehogar el ajo y la cebolla hasta que estén dorados, una vez dorados añadimos el laurel y dos cabecitas de clavo. A parte tostamos los huesos en otro cazo. Cuando estén bien tostados añadimos las verduras y cubrimos de agua y después introducimos la mano previamente elaborada. Dejar cocinar hasta que la mano esté tierna. Aproximadamente 1 hora.
Glasear la mano con un gástrico, que es realizar un caramelo con azúcar y luego añadirle vinagre y remover hasta que quede homogéneo (la misma parte de vinagre que de azúcar). Al gástrico le añadimos un poco de la salsa que sacamos del fondo, y vamos napando la manita con el fuego encendido y siempre echándole el gástrico por encima hasta que quede brillante.
Elaboración del cous-cous:
Poner a hervir un litro e agua con 75 gramos de sal, luego añadir el cous-cous- durante un minuto y sacar, estirar en una placa y enfriar rápidamente.
Luego rehogamos el ajo y la cebolla cortados en daditos muy pequeños (brunoise) y para cortar la cocción le añadiremos un poco de oloroso, apagamos el fuego y dejamos enfriar, cuando se vaya a emplatar lo calentaremos y le añadiremos la carne del tomate en brunoise y las habitas sin piel. El jamón puede ir rallado o picado.
Elaboración de la salsa de maíz:
Trituramos el maíz y le daremos la textura añadiéndole poco a poco el caldo de la lata, si nos quedamos sin caldo podemos utilizar agua, colar el resultado por un colador de malla fina y poner a punto de sal y pimienta.