Menú de Navidad para diabéticos

Entrantes aptos para diabéticos Daniella Montenegro© Están permitidos muchos y muy variados entrantes para las personas con problemas de azúcar, como pueden ser los entremeses variados, salpicón de pulpo, cóctel de gambas, consomé o sopa, mariscadas, ensaladas completas (con queso y frutos secos) o canapés con base muy fina y de pan integral. Platos principales aptos para diabéticos Se puede elegir entre carne o pescado, evitando simplemente las guarniciones a base de patata, arroz o pasta. Las salsas a base de verduras y hortalizas son la mejor idea para condimentar los platos principales aportando muy poca cantidad de hidratos de carbono y dando al plato un sabor muy agradable y especial. Pondremos algunos ejemplos de platos ricos y sabrosos para estos días (ver recetas al final del artículo): • Pavo asado • Bacalao con salsa de trigueros • Solomillo con salsa de setas Postres permitidos Podemos ser más permisivos con los postres en la cena de Nochebuena que en la de Nochevieja, pues en esta última tenemos que contar ¡con las 12 uvas de la suerte! Siendo la uva una fruta rica en fructosa (azúcar), para las personas con gran intolerancia a los azúcares se recomienda que elijan sólo 6 uvas y las tomen partidas en 12 trozos, siempre con piel para moderar la velocidad de la glucosa a la sangre. Un sorbete de limón con edulcorante puede ser una opción estupenda. También se podría optar por un café con algún dulce navideño o postre especial para diabéticos (sin azúcar) o una manzana asada con canela y un chorrito de coñac. Veremos al final del artículo una receta de merengues caseros sin azúcar que puede ser una opción perfecta para los diabéticos en estos días especiales. Recetas navideñas aptas para diabéticos Hemos elegido 3 ejemplos de platos principales para diabéticos con algunos de los alimentos más consumidos en estas fechas (pavo, bacalao y solomillo), en cuanto a los postres facilitamos una receta de merengues de 2 sabores sin azúcar, ideales sustitutos de los dulces navideños. PAVO ASADO • Un pavo de unos 3 kg limpio • 1 kg de carne picada cerdo/ternera • 2 huevos crudos • 2 huevos cocidos • Un vaso de vino seco (jerez) • 4 lonchas de jamón serrano cortadas en tiras Para el sofrito necesitamos aceite de oliva, ajo, cebolla, champiñones, tomate, zanahoria y un poquito de brandy.
 Preparamos además una mezcla para sazonar hecha con dos cucharadas de sal, una cucharadita de pimienta negra molida, media cucharadita de canela en polvo y un pellizco de nuez moscada molida.
 Sazonamos el interior del pavo con la mezcla anterior, procurando que quede bien esparcido. En un recipiente, ponemos la carne picada, el jamón, el jerez y los 2 huevos crudos y sazonamos también con la mezcla de sal y especias. Lo amasamos todo y lo introducimos dentro del pavo, ahora introducimos también los huevos cocidos enteros dentro del relleno. Cerramos el orificio del pavo y atamos sus patas para evitar que pierda la forma durante el cocinado.
 En una cazuela a parte, hacemos el sofrito con el aceite de oliva y las hortalizas, añadimos el brandy, lo flameamos y cuando se apague se añade un vasito de agua caliente y se pasa todo a la bandeja del horno. Este sofrito se puede condimentar con la mezcla para sazonar. Ponemos el pavo sobre la bandeja y lo dejamos horneándose aproximadamente una hora, hasta que esté bien cocinado. Si se observa que se seca demasiado se pude regar con el propio jugo o con un poquito de agua caliente. Cuando esté listo, retiramos el pavo y batimos todas las hortalizas y jugos del asado hasta obtener una salsa muy fina, podemos suavizarlo con nata o margarina. Finalmente regamos el pavo con la salsa y está listo para servir. BACALAO CON SALSA DE TRIGUEROS • 4 lomos de unos 180 g de bacalao desalado • 4 dientes de ajo • 12 espárragos trigueros • 100 g de aceite de oliva • Perejil fresco y sal Limpiamos y quitamos las partes duras de los espárragos para cocerlos en agua con sal unos 10 minutos, si son muy tiernos pueden hacerse a la plancha. Por otro lado, pelamos y partimos los ajos, y los ponemos en una cazuela con aceite frío para que se calienten a la vez. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y retiramos la sartén del fuego, lo dejamos apartado sobre el aceite caliente unos 10 minutos. Después, retiramos el bacalao y lo dejamos reservado hasta el momento de emplatarlo. Con lo que ha quedado en la cazuela hacemos una salsa batiéndolo junto con un poquito de aceite crudo o margarina, al final añadimos a la salsa perejil picado y salamos al gusto. 
 En el momento de servir, pasamos el bacalao por la sartén muy caliente para que acabe de cocinarse y se lleva al plato. Cada lomo de bacalao se sirve con los espárragos como guarnición y regado con la salsa obtenida de los ajos y el aceite batidos. SOLOMILLO CON SALSA DE SETAS • 600 g de medallones se solomillo (cerdo, ternera o buey) • 150 g de setas variadas • 1 cebolla • 250 ml de caldo de carne (mejor casero, aunque puede usarse de brick) • Aceite de oliva, sal y pimienta Añadimos el aceite a una sartén y rehogamos las setas ya limpias, una vez rehogadas las retiramos y reservamos, escurriendo bien el aceite.
Con el aceite sobrante y en la misma sartén, rehogamos la cebolla picada muy fina. A continuación añadimos las setas (podemos reservar algunas para decorar el plato) a la sartén con la cebolla y las rehogamos unos minutos. Ahora añadimos el caldo de carne al sofrito y dejamos reducir (se puede rectificar de sal y pimienta).
 Cuando esté listo, lo batimos hasta que tenga consistencia de salsa (podemos añadir un poquito de leche o nata si está espeso) y se reserva caliente en una salsera. Para asar los solomillos sólo necesitamos una plancha o sartén y una pizca de aceite de oliva. MERENGUE SABOR TRADICIONAL Para el merengue ligero necesitamos tres claras de huevo, un chorrito de zumo de limón o canela en polvo y edulcorante en polvo al gusto. Batimos las claras a punto de nieve y cuando estén listas añadimos el edulcorante en polvo lentamente sin dejar de batir, agregamos también el zumo de limón o la canela. Una vez obtenida la textura deseada, lo ponemos en pequeños montoncitos (podemos usar una manga con boquilla grande) y lo llevamos al horno a baja temperatura (150º) unos 30 minutos. Se recomienda vigilarlos en el horno para sacarlos cuando estén listos.
 MERENGUES DE CAFÉ Necesitamos 6 claras de huevo, edulcorante en polvo y una cucharada sopera de café soluble (puede ser descafeinado).
 Batimos las claras a punto de nieve hasta que estén consistentes y comenzamos a agregar el edulcorante en polvo poco a poco, sin parar de remover y seguidamente el café soluble. Colocamos el merengue en pequeños montoncitos sobre un trozo de papel de plata. Llevar al horno a baja temperatura (unos 150º) durante 40 minutos aproximadamente y dejar que se enfríen con la puerta abierta. Cuanto más prolongado es el tiempo de secado más crujientes resultan, conviene vigilarlos en el horno y sacarlos cuando estén listos.