Los doce mandamientos de la cata del chocolate

De la misma manera que ocurre con otros productos gastronómicos como el vino, el aceite, el queso, o el vinagre, el chocolate se regula según la procedencia de la planta y se clasifica, por lo tanto como chocolate de origen o de plantación. Y del mismo modo que ocurre en una cata de vino analizamos la temperatura, el grosor o el aroma de un caldo, cuando probamos un chocolate tenemos que atender a la uniformidad cromática que presenta la oblea, al ruido al corte de la misma, a los aromas que desprende, a la palatabilidad del chocolate en boca y a la duración de los sabores. En la celebración de una cata de este producto realizada en Madrid se ha detallado que la procedencia de la planta del cacao y el tipo de haba que se utiliza en la elaboración del chocolate, condicionan su aroma, sabor y textura. El 80 por ciento de la producción mundial de cacao procede de "haba tipo forastero", que se cultiva en la selva Amazónica, en Sao Tome, Ghana y Costa de Marfil, y se reconoce por sus semillas violetas y planas, y por un aroma robusto. Asimismo ha señalado que otro 19 por ciento de la producción mundial de cacao desciende del cruce de dos habas, denominada "haba trinitario", y que se cultiva en la isla de Trinidad en el Caribe, Magadascar, Tanzania y otras zonas de África.

Cordialmente
Xus